什么是谷胺酰胺转胺酶

我们的身体内部有很多的酶，每个酶都是有自己的工作职责，每个酶都会促使我们的身体内部的各个化学反应，然后生成有利于我们身体的各种营养，那么今天我们就谷胺酰胺转胺酶来学习一下这个是什么酶，对于我们身体到底有什么作用，我们的身体是有多依赖它。

谷氨酰胺转胺酶(Transglutaminase,简称TGase)是一种硫醇酶，能够促使蛋白质分子内交联，蛋白质分子间交联以及蛋白质和氨基酸之间的交联。TGase能够催化蛋白质中谷氨酰胺残基的γ-酰胺基和赖氨酸的ε-氨基之间进行酰胺基转移反应，形成ε-(γ-谷酰胺)-赖氨酸的异型肽键，从而改变蛋白质的功能性质。TGase具有较好的pH稳定性，最适pH为6.0，但在pH5.0-8.0范围内该酶均有较高活性;同时TGase也具有较高的热稳定性，最适温度为50℃左右，在45-55℃都有较高活性。

TGase的催化机理

TGase利用肽链上的谷氨酰胺残基上的甲酰胺基为乙酰基供体，受体可以是蛋白质上的或游离氨基酸上的胺基、伯胺基、水。TGase既可以催化蛋白分子间的交联，又可以催化分子内的交联反应。

TGase可催化如下反应：

(1)它可催化蛋白质以及肽键中谷氨酰胺残基的γ-羧酰胺基和伯胺之间的酰胺基转移反应 ，利用该反应可以将赖氨酸引入蛋白质以改善蛋白质的营养特性;

(2)当蛋白质中的赖氨酸残基的ε-氨基作为酰基受体时，蛋白质在分子内或分子间形成ε-(γ-glutamyl) lys共价键，通过该反应，蛋白质分子间发生交联，使得食品以及其它制品产生质构变化，从而赋予产品特有的质构特性和粘合性能;

(3)当不存在伯胺时，水可成为酰基的受体，使得谷氨酰胺残基脱氨。上述转胺反应可改变蛋白质的等电点、溶解度等功能性质。

注：

a 酰基转移反应

b 蛋白质Gln残基和Lys残基之间的交联反应

c 脱氨基化反应

TGase在国内外的发展应用

从1989年开始，国际上研究用微生物发酵法工业化生产TGase。

自1993年食品工业用的TGase投放市场以来，发展十分迅速，应用范围不断扩大，据报道，1995年该酶制剂的销售额就近20亿元，2000年TGase已成日本第二大工业用酶。

我国于2001年7月1日起将TGase作为新增补品种，列入食品添加剂行列，但我国已有数十所高校和科研机构(包括企业研究所)在进行TGase生产、开发、应用研究，且取得了一系列的成果，目前已有多家国内知名企业在使用TGase。

现阶段随着我国人民物质生活的进一步提高，人们对食品的品质、风味、安全等方面越来越关注，高质量的肉制品、鱼制品、奶制品、豆制品、面制品以及低盐、低脂的保健肉制品正越来越受到人们的青睐。将不同来源的动物、植物的蛋白质结合在一起非常符合国人的口味。而这些领域，正是TGase大显身手之地。