为鸭科动物鹅的肉。
鹅(《尔雅》)，又名：舒雁(《尔雅》)，家雁(《纲目》)。 体长约60厘米。嘴扁阔 ，前额有肉瘤，雄者膨大，黄色或黑褐色。颈长。体躯宽壮，龙骨长，脚部丰满。尾短。羽毛白色 或灰色。脚大有蹼，黄色或黑褐色。 饲养于河湖近旁，合群性，善游泳。嗜食青草。以华东、华南 地区饲养较多。 本动物的毛(鹅毛)、血(鹅血)、喉管(鹅喉管)、尾肉(鹅?)、蹼上黄色表皮(鹅掌 上黄皮)、胆汁(鹅胆)、砂囊的内壁(鹅内金)、脂肪(白鹅膏)、卵壳(鹅蛋壳)、唾液(鹅涎)、胫骨( 鹅腿骨)亦供药用，各详专条。
鹅肉的一般化学组成(每100克)：水分77克，蛋白质10.8克，脂肪11.2克，灰分0.9克 ；钙13毫克，磷3.7毫克；又含维生素(每100克)：A无，有A元，B1_300γ，B2_200γ，C_2毫克。 对于每100克干燥材料，胸肌含铁，铜、锰，顺次为14.6、1.18、O.26毫克；大腿nrU匝次为8.6、 0.77、0.20毫克。脂肪主为油酸、棕榈酸、硬脂酸的三脂肪酸甘油酯的混合物，但也含混合甘油酯 ，如："棕榈酸?二油酸"、"硬脂酸?二棕榈酸"及少量的"棕榈酸?二硬脂酸"、"油酸?二棕榈酸"的甘 油酯。不皂化物为胆甾醇。
甘，平。 《别录》："平。" 《日华子本草》："苍鹅冷，有毒；白鹅凉，无毒。" 《饮膳正要》："甘，平，无毒。" 【归经】入脾、肺经。 《本草求真》："入脾，兼入肝、肺。" 《本草再新》："入脾、肺二经 。"
益气补虚，和胃止渴。治虚羸，消渴。 《别录》："利五脏。" 《本草拾遗》：" 主消渴，煮鹅汁钦之。" 《日华子本草》："白鹅：解五脏热，止渴。苍鹅：发疮脓。" 《随息 居饮食谱》："补虚益气，暖胃生津。性与葛根相似，能解铅毒。"
湿热内蕴者勿食。 孟诜："多食令人易霍乱。亦发痼疾。" 【名家论述】《纲目》："鹅，气味俱厚，发风发疮。而《本草》谓其性凉利五脏，韩?《医通》 谓其疏风，岂其然哉?若夫止渴，凡发胃气者，皆能生津，岂独止渴者便曰性凉乎?参苓白术散乃治 渴要药，何尝寒凉耶?" 《本草求真》："鹅肉，按书有言味甘性平，有言味辛性凉，有言气味俱 厚而毒，有言服则解热解毒，有言服则发风发疮发毒，持论不同，臆见各一。究之味甘不补，味辛 不散，体润而滞，性平而凉，人服之而可以解五脏之热及于服丹之人最宜者，因其病属体实气燥， 得此甘平以解之也。煮汁能止渴者，以其肉乡肥腻而壅不渴之义也。发风发疮发毒，因其病多湿热 ，得此湿胜气壅外发热出者意也。"
